Oli

La preparació de la pasta comprèn dues fases fonamentals: la mòlta i la batuda.

L’objectiu de la mòlta és trencar els teixits vegetals i alliberar les gotetes d’oli que es troben entre aquests teixits de la polpa.

Aquesta operació es pot fer amb les clàssiques curres o pedres, o amb molins metàl·lics que normalment són de martell.

L’objectiu de la batuda és posar en contacte les petites gotetes d’oli perquè es vagin formant gotes cada cop més grosses, fins a tenir una fase contínua d’oli. Amb aquesta finalitat s’utilitzen les batedores, les quals voltegen i mouen lentament la pasta, i posen en contacte unes gotes amb les altres.

Una vegada preparada la pasta, cal separar els diferents elements que la componen: per una banda, la fase líquida (oli i aigües de vegetació); i, per l’altra, la fase sòlida (pinyolada).

La manera de separar aquestes dues fases és la principal diferència que hi ha entre els sistemes d’extracció.
Aquesta extracció es pot fer mitjançant l’aplicació de pressió a la pasta (sistema tradicional o premsat), o bé aplicant-hi una força centrífuga (centrifugació que s’aplica en els sistemes continus).

Un cop separats els sòlids dels líquids, cal acabar el procés amb la separació dels que componen la fase líquida, és a dir, l’oli per una banda, i les morques (aigües de vegetació per l’altra.

Aquesta separació pot fer-se per decantació o per centrifugació.

El sistema de la separació de las fases líquides per decantació s’utilitza preferentment en els sistemes tradicionals.

La decantació pròpiament dita consisteix en la separació de l’oli i la morca, en virtut de la diferencia de densitats que hi ha entre ambdós.

Per aconseguir aquesta separació, cal que l’oli vagi passant de forma successiva per una sèrie de bassetes de decantació. D’aquesta forma, es van dipositant els sòlids més fins i es fa separació entre l’oli i la morca.

L’altre sistema de separació de les fases líquides és per centrifugació i s’utilitza tant en el sistema continu com, últimament, en el sistema tradicional. Consisteix, també, en una separació de l’oli i la morca per la diferència de densitat i l’aplicació d’una força centrífuga, que fa que aquesta separació sigui més ràpida.

Com ja hem dit abans l’oli que surt dels nostres molins és l’oli d’oliva verge extra, l’oli que s’obté esprement les olives sense cap manipulació.